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烘焙中那些曾困扰你的问题

2020-07-22 559评论

 一直以来,经常会收到焙友们发来的各种各样的问题,这些烘焙中常常遇到的问题,有些,我们通过自己的努力解决了,有些,可能仍然困惑着我们。今天的这几个问题,是饼乾製作上的一些基础问题,虽然不涉及到具体的饼乾种类,但没準儿你看过以后,製作饼乾的很多疑问都可以解决了。

烘焙中那些曾困扰你的问题

  1、一定要严格按照配方中的温度和时间来烤饼乾吗?

  不同类型的饼乾对烘焙温度和时间的要求不一样,所以配方中给出的温度和时间不同。

  由于不同烤箱的温度有差别,所以不能完全照搬书中提供的温度和时间。建议隔几分钟查看一次饼乾,再出炉前的几分钟最好守在烤箱前以随时观察饼乾的变化。如果饼乾的表面呈现金黄色,并且从烤盘上揭下饼乾,看到饼乾底部也变为金黄色就说明饼乾烤好了。

  2、为什幺烤的饼乾有点儿软,不够脆?

  刚出炉的饼乾发软是正常的,冷却后就会变得酥脆。如果冷却后仍然发软,说明烘焙时间不够,水分没有完全被烤乾。解决的方法是将饼乾重新放入烤箱烤几分钟。如果饼乾的颜色已经足够深,但冷却后仍然发软,则可能是因为烤箱的温度太高了。这时要试着降低烤箱温度,延长饼乾的烘烤时间。

  另外,麵糰越大越厚,水分越难被烤乾,也就越容易烤出发软的饼乾。反之,麵糰越小越薄,就越容易烤出酥脆的饼乾。所以,如果一直烤不出口感让人满意的饼乾,就试着将饼乾做小一点儿哦。

  3、同一烤盘里的饼乾大小不一致有影响吗?

  有影响。要尽量使同一烤盘里的饼乾在大小和厚度上保持一致,这样才能保证饼乾烘烤均匀,否则会出现有的已经烤糊了,有的却还没熟的情况。

  除了大小和厚度,饼乾在烤盘中的间距也要尽量保持一致。

  4、一次可以烤几盘饼乾?

  家用烤箱大多分为好几层,但通常每次只烤一盘饼乾,这样才能保证饼乾上下受热均匀,从而使烘焙效果达到最佳。

  5、烤饼乾的时候一定要铺油纸或油布吗?

  有一些烤盘有不粘涂层,可以不铺油纸或油布。其他大部分烤盘没有不粘涂层,为了保证饼乾烤好后不粘在烤盘上,应该铺油纸或油布。

  製作薄脆的饼乾时,为了便于将烤好的饼乾取下来,即使用的是防粘的烤盘,也建议铺上油布或油纸。

  6、烤好的饼乾怎幺保存才能保持酥脆?

  烤好的饼乾冷却后如果直接暴露在空气中,很容易吸收空气中的水分,从而变软,失去酥脆的口感。所以,饼乾冷却后要及时放入密封盒里保存。有条件的话,还可以在密封盒里放一包乾燥剂或几块方糖以帮助吸收空气里的水分,避免饼乾受潮。

  已经受潮变软的饼乾放入烤箱烤几分钟(温度可设定在150℃-170℃),就可以重新变得酥脆。

  7、自製的饼乾可以保存多长时间?

  不同类型的饼乾,保存的时间不一样。如果存放在密封盒里的话,通常可以保存1-2周。

  若需要保存更长时间,可将饼乾密封后放入冰箱的冷冻室,这样能保存2个月。吃的时候将饼乾提前拿出来回温。若饼乾在回温的过程中不小心受潮,可放入烤箱烤几分钟。

  当然,饼乾的保存期受原料、温度和保存条件等诸多因素的影响,不能一概而论。自製的饼乾在做好后应儘快吃完,这才是让自己吃到新鲜、可口饼乾的最好方法。

  8、减少饼乾配方里的糖,对成品会有多大的影响?

  一般情况下,如果觉得原配方太甜,可以适当减少配方中的糖,减少30%左右,对成品不会有太明显的影响。不过我们也要明白,糖在饼乾中,除了甜味剂的作用以外,也影响着饼乾的颜色和质地。

  简单举几个例子,糖在与黄油、鸡蛋等湿性配料混合溶解后,可以增加麵糰的柔润程度,减糖以后的麵糰,会更干一些。尤其在製作挤花曲奇等挤制类饼乾时感觉会更明显。另外,因为糖在高温下容易发生焦化,在烘烤中,含糖量高的饼乾更容易上色,容易烤出漂亮的色泽。

  同时,糖作为一种优秀的天然防腐剂,含糖量越高的饼乾,保存期越长,越不容易变质。

  其实,不仅是糖,任何一种配料的增减,对成品的形状都会有或多或少的影响,只不过有时候因为个人原因,会对此做个权衡。

  9、为什幺烤的饼乾表面颜色很深了,底部颜色却很浅?

  一般是因为烤箱的上下火温度差异太大,遇到这种情况,如果你的烤箱可以上下火独立控温,且表面上色太快的话,将上火的温度调低一点;如果表面上色速度正常,底部上色太慢,则将底火调高一些。

  不能上下火独立控温的烤箱,将烤盘往下放一层,或者在表面上色以后,关掉上火,一直烤到饼乾底部上色。

  反过来,如果烤的饼乾底部颜色上色很深,表面颜色却很浅,则用相反的方式处理即可。

  烤饼乾的时候,我们可能会遇到各种情况,只要掌握了其中的诀窍,灵活调整烘烤方式,就能烤出成功的饼乾了!



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