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烘焙乐‧低调的美味

2020-07-22 760评论

烘焙乐‧低调的美味


食谱与製作:黄薏玲

有时候,外观越朴实无华的食物越美味!例如最经典的法式传统甜点ーー巧克力慕斯,当真是低调的华丽,造型漆黑看似平凡,但内里却随时蕴含极昂贵的巧克力用料,还有烘焙师熟练的製作技术,尽显平凡中的不平凡。

经上回分享了黑芝麻蛋糕卷食谱后,这次Chris Ng与读者分享更进阶的蛋糕製作,让戚风蛋糕配搭慕斯变换一下,同时带动喜爱烘焙的你,尝试用抹刀,将慕斯用来抹蛋糕和装饰。

Chris Ng指出,一般製作慕斯蛋糕、布丁或芝士蛋糕,都需要加入吉利丁片或鱼胶粉,使蛋糕凝固成型。可是这款传统法式巧克力慕斯却不需要吉利丁片或鱼胶粉,它靠的是巧克力的凝固力,所以不宜让蛋糕放在室温太久,很容易融化。

“由于没有使用吉利丁片和鱼胶粉,这款法式巧克力慕斯特别幼滑,入口即化。”

他说,另外要注意的当然是巧克力的选择,最好选择巧克力浓度巴仙率较高的调温巧克力,如50~80%巧克力浓度的苦甜巧克力。

“此款慕斯蛋糕用料简单,巧克力便是主要灵魂。如果使用较便宜的免调温巧克力来製作慕斯,整体口感会特别油腻,会越吃越腻。”

他也说,在製作糕点时,无论是慕斯或芝士蛋糕,配方中若有鸡蛋,都必须隔水加热来达到杀菌效果。隔水加热的温度须50~60℃,如此一来就可避免吃坏肚子。

【成品名字】法式巧克力慕斯

巧克力戚风蛋糕:

乳沫材料:

蛋白3粒
塔塔粉
四分之一茶匙
白砂糖40克

麵糊材料:

蛋黄3粒
白砂糖10克
牛奶40克
植物油(玉蜀黍油/太阳花油)50克
可可粉15克
低筋麵粉60克

巧克力戚风蛋糕工具:

7寸活动模具1个
钢盆
打蛋器
橡皮刮刀
电动搅拌机

做法:

1)裁剪烘焙纸铺在烤盘里,备用。

2)将3粒鸡蛋区分蛋黄和蛋白,备用。

3)先操作麵糊部分,将蛋黄、植物油、牛奶、白砂糖,用打蛋器搅拌均匀。

4)筛入低筋麵粉,接着加入芝麻粉拌匀,备用。

5)操作乳沫部分,蛋白和塔塔粉用电动搅拌机打至起泡。

6)加入白砂糖继续搅拌。

7)直到搅拌至湿性接近乾性发泡状,即有尖角钩状。

8)取出一半乳沫加入麵糊里,用橡皮刮刀拌匀,接着也将剩下的乳沫加入拌匀。

9)倒入已备好的烤盘,进烤箱烘烤22~25分钟,上下火150℃。

慕斯材料

无盐牛油80克
54%苦甜巧克力90克
可可粉15克
白砂糖15克
水20克
全蛋30克
蛋黄2粒
动物性鲜奶油100克(打发)

工具:

钢盆
抹刀
橡皮刮刀
打蛋器
电动搅拌机

做法:

1)预先将7寸巧克力戚风蛋糕烤好。冷却后,将蛋糕平均切成四片(每片约0.8公分至1公分即可),备用。

2)慕斯部分的材料,预先将白砂糖和可可粉混合,如此可让可可粉打散不结块,省略过筛可可粉的麻烦。

3)无盐牛油隔水加热至融化,离火。

4)倒入54%苦甜巧克力,用橡皮刮刀拌匀,备用。

5)水、全蛋和蛋黄隔水加热,使用打蛋器不断搅拌,避免鸡蛋煮熟结块。

6)鸡蛋加热至起泡浓稠状即可,离火。

7)加入可可粉和白砂糖拌匀。

8)倒入54%苦甜巧克力酱拌匀。

9)待巧克力酱冷却,加入已打发的动物性鲜奶油(尖角有钩状即可)拌匀,进冰箱冷藏30分钟。

10)取一片蛋糕,用抹刀在蛋糕表面抹上一层慕斯。

11)重複抹慕斯和叠蛋糕,直到把四片蛋糕堆叠起来。

12)将整个蛋糕抹上一层慕斯。

13)利用挤花袋和花嘴,为蛋糕装饰。

烘焙乐‧低调的美味